La cocina aymara transformó la quinua y la papa en platos capaces de desafiar las duras condiciones del altiplano

La cocina aymara surge gracias a la adaptación milenaria de los pueblos a las condiciones extremas de la precordillera y el altiplano, las cuales presentan varios desafíos. El altiplano tiene una altitud media de 3.800 metros sobre el nivel del mar, lo que genera una menor presión de oxígeno, dificultando la ebullición del agua. A esto se suma una gran amplitud térmica entre el día y la noche, condiciones de escasez hídrica y suelos altamente salinos.

A pesar de estas dificultades, las comunidades de la zona han sabido adaptarse y han desarrollado una cocina que se caracteriza por presentar un gran respeto a la Madre Tierra o Pachamama, y que ha creado ingeniosas técnicas que permiten almacenar la comida por años. Ejemplos de esto último son el charqui (carne seca) y el chuño (papa deshidratada).

En Chile, esta comida se puede encontrar principalmente en las zonas de altura de las regiones del extremo norte, como Arica y Parinacota, Tarapacá y Antofagasta. Si bien no se trata de una cocina muy popular ni de consumo masivo, es posible disfrutar de este tipo de gastronomía en diferentes pueblos del altiplano y la precordillera, en restaurantes de cocina tradicional o fusión, y en diferentes ferias y fiestas costumbristas. A continuación, te contamos sobre cinco platos y preparaciones característicos de la cocina aymara.

Chairo

El chairo es una de las preparaciones más nutritivas de la cocina aymara. Se trata de un guisado a base de verduras, papas, chuño y carne. Es un plato campesino que se consume mucho durante el invierno, ya que es ideal para reponer calor y energías.

En Chile se prepara principalmente con carne de llama o alpaca, y se suele sazonar con orégano andino y cilantro picado. Para prepararlo, se echa la carne y las verduras a una olla con agua hirviendo. Luego se agrega la papa chuño picada con las papas comunes, se deja cocinar todo a fuego lento y se sirve con las hierbas picadas encima.

Sopaipilla andina

A diferencia de la versión que se consume en la parte central y sur del país, la sopaipilla andina se caracteriza por ser considerablemente más grande, delgada y crujiente en los bordes. Además, no lleva zapallo; solo lleva harina, leche, sal y agua caliente. Se puede consumir acompañada de productos locales, como queso de cabra, aceitunas de Azapa y mermeladas.

Sopa de quinua

Una de las preparaciones más emblemáticas del altiplano es la sopa de quinua, un plato contundente, acogedor y de gran valor nutricional. Debido a esto último, es ideal para resistir las jornadas de trabajo en la altitud.

Sus ingredientes base, además de la quinua, son la papa, la carne de camélido y diferentes vegetales, como zanahorias, cebollas, habas y arvejas. Para prepararla, se echa la carne y los vegetales a la olla con agua hirviendo. Luego se agrega la quinua junto con las papas, se deja cocinar todo a fuego lento y se sirve con hierbas aromáticas encima.

Calapurca

La calapurca es un plato emblemático de la cocina altiplánica que se suele consumir durante la mañana, especialmente después de grandes festividades. En Chile, sus ingredientes principales son carne de vacuno, pollo, cordero, llama o alpaca, ají de color, cebolla, mote, papas y zanahorias. También se pueden agregar otros ingredientes como pimentones, apio y orégano.

Su nombre quiere decir “cocinado con piedras ardientes”, ya que en su versión más tradicional este plato se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas sobre brasas.

Pan dulce aymara

El pan dulce aymara es una preparación que da cuenta del mestizaje ocurrido en la zona, ya que combina las creencias propias de los pueblos originarios con técnicas de panadería traídas desde Europa. Se trata de un pan que se utiliza para el desayuno o la colación, y que se suele remojar en bebidas calientes.

Además, esta preparación es muy importante para la Fiesta de Todos los Santos (o Amaya Uru), ocasión en que las familias le dan forma de niños pequeños o animales, representando el alma y los seres que transportarán las provisiones del difunto. Para prepararlo, se mezcla harina, huevos, levadura y azúcar con agua, se arman las figuras y se hornea hasta dorar.