Cocina diaguita: cómo los frutos del desierto y la caza dieron forma a una gastronomía única en el Norte Chico
Desde las clásicas churrascas hasta la refrescante añapa: descubre los sabores tradicionales de los valles del Norte Chico a través de cinco preparaciones emblemáticas que rescatan la cocina ancestral diaguita.
Los diaguitas fueron un pueblo originario que habitó los valles del Norte Chico de Chile, entre los ríos Copiapó y Choapa, y el noroeste de Argentina. Destacaron por sus técnicas agrícolas y alfarería, ya que desarrollaron complejos sistemas de regadío artificial y cultivos en terrazas en las laderas de los cerros, y su alfarería es considerada una de las más sofisticadas de la región.
Sin embargo, su legado no termina allí, ya que este pueblo también ha dejado de herencia una cocina tradicional única, la cual incorpora varios productos típicos del desierto y los valles transversales del Norte Chico de Chile.
En la actualidad, a pesar de que esta no es una gastronomía muy popular ni de consumo masivo, aún es posible disfrutar de algunas preparaciones típicas de la cocina diaguita, principalmente en restaurantes o cocinerías tradicionales en los valles de Coquimbo y Atacama, en lugares donde se realicen experiencias de turismo indígena o en ferias costumbristas. A continuación, te contamos sobre cinco platos y preparaciones típicas de la cocina diaguita.
Churrascas
Las churrascas son un tipo de pan plano elaborado a base de harina y cocinado directamente sobre las brasas, a la parrilla o en láminas de metal caliente. Es un producto emblemático del norte de Chile, muy consumido hasta el día de hoy.
En la actualidad es fácil encontrarlo en ferias costumbristas o artesanales, y habitualmente se consume con palta, mantequilla, pebre o queso de cabra, entre otras opciones.
Causeo diaguita
A continuación, tenemos una preparación fría que combina la herencia culinaria diaguita con productos introducidos después de la Conquista. Se trata de un plato que mezcla carne o queso con verduras picadas y se caracteriza por ser rápido de preparar, ya que se corta todo en cubos, se mezcla y se aliña.
A diferencia de versiones de la zona central de Chile, el causeo diaguita utiliza ingredientes locales como queso de cabra, aceitunas del Valle del Huasco y en algunos casos charqui. Normalmente se aliña con aceite de oliva, sal y cilantro.
Añapa
La añapa es una bebida y postre tradicional diaguita elaborado a partir de la vaina de algarroba, el fruto del algarrobo, un árbol considerado sagrado por esta cultura. Se prepara moliendo las vainas maduras en un mortero para despegar la carne de las semillas, y luego se mezcla con leche fresca.
Da como resultado una bebida dulce y refrescante a la que no es necesario añadir azúcar. Para los diaguitas, este era un refresco esencial para soportar el calor de los valles y para obtener energía.
Guiso de quínoa y charqui
El guiso de quínoa y charqui es un plato cálido que combina dos de los pilares de la cocina diaguita. La quínoa era considerada un grano sagrado y muy valorado gracias a la resistencia a la aridez y su gran valor nutricional, mientras que el charqui, por su lado, era una técnica fundamental para conservar la proteína durante largos periodos de tiempo.
Para preparar este plato, primero se golpeaba la carne con piedras para ablandar sus fibras, se desmechaba y rehidrataba, mientras que la quínoa se lavaba y se cocinaba en ollas de barro o greda junto al charqui. Luego, se añadían trozos de zapallo, papas, porotos, maíz y aliños, dando como resultado un plato contundente y reconfortante.
Helado de copao
Para finalizar, tenemos un postre que, si bien es una adaptación moderna creada por las comunidades y emprendedores actuales del Norte Chico, utiliza un fruto nativo que era muy importante para las comunidades diaguitas.
El copao es el fruto de un cactus silvestre que crece en las laderas áridas de las regiones de Atacama y Coquimbo, el cual fue un recurso fundamental para la cultura diaguita, fuente de agua y rico en vitamina C, potasio y minerales.
En la actualidad, es habitual encontrarlo en forma de helado en diferentes ferias costumbristas y locales tradicionales del norte de Chile. Su sabor lo hace refrescante y un poco ácido, y también se encuentra en otros productos, como mermeladas y jugos naturales.
Además de estas preparaciones, la cocina diaguita abarca una gran variedad de técnicas y sabores tradicionales. Sin duda, conocer sus recetas es una excelente forma de acercarse a la cultura e historia de este pueblo ancestral del Norte Chico.