Congelar sin perder calidad, el poder oculto de las proteínas del rábano
Los investigadores han descubierto proteínas en los rábanos que pueden proteger los alimentos congelados, conservando la textura y el sabor. La innovación promete revolucionar la alimentación, haciendo que la congelación sea más eficiente y más saludable para los consumidores.
¿Alguna vez has pensado que el simple acto de congelar alimentos puede comprometer su textura, sabor y calidad? Este ha sido un desafío de larga data para la industria alimentaria, y ahora los científicos de la Universidad Normal del Este de China y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Beijing han encontrado una solución innovadora: proteínas naturales que "abrazan" el hielo.
Con el crecimiento del mercado de alimentos congelados, especialmente en un mundo cada vez más urbano y acelerado, encontrar métodos que preserven mejor la calidad de los productos es una prioridad.
Las técnicas tradicionales, basadas en azúcares o compuestos químicos, presentan importantes limitaciones, pueden resultar tóxicas en dosis elevadas o alterar el sabor de los alimentos. Aquí es donde entran las proteínas COR15B y COR47, desarrolladas con ayuda de la biotecnología y que ofrecen una alternativa segura, eficaz y de origen natural.
El descubrimiento de las proteínas del rábano
Los investigadores comenzaron investigando variedades de rábanos cultivados en China, buscando plantas que sobrevivan naturalmente bien al clima frío. Tras inducir las plántulas a bajas temperaturas y analizar sus genes, destacaron dos proteínas: COR15B y COR47. Ambos han demostrado la capacidad de unirse a los cristales de hielo, impidiendo su crecimiento descontrolado, una de las principales causas de daños en los alimentos congelados.
Para producir estas proteínas a gran escala, los científicos utilizaron la bacteria Bacillus subtilis, ya ampliamente utilizada en la industria por ser segura y fácil de manipular. Al ajustar las condiciones de crecimiento, pudieron fabricar cantidades suficientes de proteínas para probarlas en alimentos, allanando el camino para aplicaciones comerciales.
Cómo las proteínas protegen los alimentos
Las proteínas identificadas actúan de forma muy inteligente. Se adhieren a las superficies de los cristales de hielo, impidiéndoles crecer y formar estructuras afiladas que rompen las células alimentarias. Esto significa que productos como pasta, pan y fideos congelados pueden mantener:
- Textura más suave y consistente después de descongelar;
- Mejor retención de agua, evitando alimentos secos;
- Mayor capacidad de fermentación de la masa;
- Menor necesidad de aditivos químicos.
En las pruebas realizadas, la pasta tratada con la proteína COR15B, en particular, mostró una calidad casi igual a la de los productos frescos , incluso después de 10 ciclos de congelación y descongelación.
Impactos y perspectivas para el futuro
Aunque el estudio se realizó en China, sus implicaciones son globales, donde el consumo de productos congelados crece año tras año. La adopción de proteínas naturales para mejorar la conservación de los alimentos sería especialmente relevante en un país con clima tropical, donde las cadenas de frío no siempre son perfectas y la pérdida de calidad del producto es un desafío constante.
Además, hay espacio para pensar en el uso de estas proteínas en otros sectores, como los probióticos, las frutas congeladas e incluso los medicamentos que necesitan almacenarse a bajas temperaturas. La innovación basada en las IBP (proteínas que unen el hielo) podría ser la clave para hacer que los alimentos congelados sean más saludables , más sabrosos y más asequibles, con un impacto directo en la seguridad alimentaria y la reducción de residuos.
El futuro de los alimentos congelados, parece, será más natural y tecnológico a la vez , y el pequeño rábano podría ser uno de los protagonistas de esta transformación.
Referencia de noticias
Identificación de proteínas de unión al hielo de Raphanus sativus y aplicación en masa congelada. 24 de abril de 2025. Zhao, et al.