La carrera contra el tiempo de la fruta chilena: del clima del huerto a la cadena de frío
Las condiciones meteorológicas durante el desarrollo y la cosecha pueden determinar la condición con que frutas y hortalizas ingresan a la cadena de exportación. Desde allí comienza una carrera contra el tiempo para conservar su calidad durante un viaje que puede extenderse por miles de kilómetros.
La calidad con que una fruta u hortaliza llega a la cosecha depende de múltiples factores, entre ellos las características propias de cada variedad y decisiones de manejo como la regulación de la carga frutal, fertilización y riego. A esto se suman las condiciones meteorológicas previas y durante la cosecha, cuyos efectos deben ser anticipados y mitigados.
Esta diferencia es clave para entender el papel de la postcosecha en la agroindustria chilena. Una fruta de buena calidad debe cumplir con los estándares exigidos por los mercados y responder a las expectativas del consumidor.
Pero para recorrer miles de kilómetros necesita además una buena condición que le permita ser una verdadera “fruta viajera”, capaz de conservar esas características desde la cosecha hasta su llegada al destino.
La meteorología también entra al huerto
La industria está incorporando con mayor precisión el escenario meteorológico a sus decisiones productivas. Un ejemplo es la Mesa Técnica del Comité de Cerezas de Frutas de Chile, que trabaja en criterios para enfrentar los desafíos climáticos actuales y futuros, incluyendo manejo de techos, programas fitosanitarios, criterios para iniciar el riego y ajuste de carga.
El escenario previsto para octubre, noviembre y diciembre agrega atención. La DMC proyecta precipitaciones sobre lo normal desde parte de Coquimbo hasta Los Ríos, mientras las temperaturas máximas tenderían a ubicarse bajo lo normal desde el interior de Coquimbo hasta Los Ríos. Se trata de una señal trimestral y no significa lluvias continuas, por lo que el seguimiento de cada evento será fundamental.
Cuando la lluvia afecta la condición viajera
El riesgo aumenta cuando las precipitaciones coinciden con etapas sensibles del desarrollo o cercanas a la cosecha. Meteored ha advertido que el exceso de humedad durante el crecimiento o maduración puede provocar partiduras en especies sensibles, disminuir la calidad comercial e incluso generar caída de frutos cuando las lluvias son intensas o persistentes.
En uva de mesa, las precipitaciones próximas a cosecha también pueden favorecer el ingreso de agua a las bayas, aumentar su turgencia y generar microgrietas o partiduras.
En situaciones severas, el deterioro del racimo puede favorecer pudriciones y desgrane, comprometiendo precisamente las características que necesita una fruta para soportar un viaje prolongado. Estudios de INIA han observado una mayor incidencia de partiduras y pudriciones en uva expuesta a lluvias durante la cosecha.
El frío: ni demasiado ni demasiado poco
Después de la cosecha comienza otra fase crítica. La fruta conserva el calor de campo y necesita reducir rápidamente su temperatura para disminuir la velocidad de respiración y otros procesos fisiológicos que afectan su vida útil.
Pero enfriar más no siempre significa conservar mejor. Cada especie y variedad posee una determinada tolerancia al frío. Si permanece demasiado tiempo fuera de su rango adecuado, pueden aparecer daños fisiológicos, como pérdida de firmeza, alteraciones de textura o pardeamiento interno.
Como, por ejemplo, en cerezas, las recomendaciones técnicas sitúan la conservación cerca de -0,5 °C, con una humedad relativa de 90 a 95 %. Así, la cadena de frío no consiste simplemente en “enfriar y guardar”, sino en alcanzar la temperatura adecuada y mantenerla de manera estable durante el almacenamiento y transporte.
Para una agroindustria que exporta a mercados situados a miles de kilómetros, la carrera contra el tiempo comienza en el huerto: producir una fruta de calidad, proteger su condición frente a la meteorología y luego conservarla mediante una cadena de frío capaz de mantener sus características hasta el consumidor.