El pebre del 18: qué tan saludable es realmente este clásico chileno

Hay una escena que probablemente se repetirá en muchas casas este 18: alguien deja el pocillo de pebre sobre la mesa y, en pocos minutos, ya quedan apenas unas cucharadas.

Tomate, cebolla, cilantro, ají, limón, aceite y sal. Una mezcla sencilla que acaba de alcanzar proporciones enormes en Huechuraba, donde se prepararon cerca de 1.150 kilos para romper el récord nacional. Pero más allá del tamaño de esa fuente gigante, hay una pregunta mucho más cotidiana: ¿es saludable comer pebre?

Sus ingredientes pueden aportar fibra, vitaminas y antioxidantes. La respuesta, eso sí, también depende de cuánto comemos, de cómo lo preparamos y de qué ponemos al lado.

Tomate, cebolla y cilantro: el trío que aporta a nuestra salud

La receta tradicional tiene algo que juega a su favor: buena parte de sus ingredientes son vegetales frescos.

El cilantro suma vitaminas A, C y K, mientras que el limón aporta vitamina C. El ají verde contiene capsaicina, el compuesto responsable de su picor, además de vitaminas A y C. Y está el aceite, que aporta ácidos grasos esenciales. En conjunto, estos ingredientes hacen que el pebre tenga un perfil nutricional interesante.

El problema puede estar en lo que acompaña al pebre

Aquí aparece una situación bastante conocida: nos encanta comer el pebre con pan. Para una persona con diabetes, se recomienda preferirlo junto a ensaladas o carnes magras y evitar acompañarlo con grandes cantidades de pan.

Algo parecido ocurre con la sal. El pebre puede tener muchos ingredientes beneficiosos, pero una cantidad elevada de sodio cambia el panorama, especialmente en personas con hipertensión.

Por eso, que una preparación sea casera y esté hecha principalmente con verduras no significa que podamos olvidarnos de las cantidades.

¿Por qué conviene comerlo fresco?

Hay otra característica del pebre que puede pasar inadvertida: muchos de sus ingredientes se consumen crudos. Eso permite conservar mejor algunos nutrientes sensibles al calor.

Janet Cossio, académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello (UNAB), aclara que someter la preparación a temperaturas elevadas puede reducir parte de la vitamina C y de otros compuestos antioxidantes.

El cilantro y las verduras, además, deben lavarse cuidadosamente antes de incorporarlos a la preparación.

El acompañamiento que podemos repetir, pero con mesura

El pebre no transforma por sí solo un asado en una comida saludable. Tampoco hace falta mirarlo con culpa cuando aparece junto al pan.

Su receta tradicional tiene verduras, hierbas, ají y limón que pueden aportar distintos nutrientes. La diferencia está, como ocurre con tantos alimentos, en la cantidad y en el conjunto de la comida.

El pocillo probablemente volverá a quedar vacío antes de que termine el asado. No hay misterio: el pebre llegó a la mesa para acompañar. Y, al menos desde la nutrición, tiene más argumentos a su favor que los que caben en una simple cucharada.