La nalca: el vegetal ancestral de la Patagonia que hoy es símbolo del paisaje y la cocina sureña
Gigante, ácida y profundamente sureña: la nalca es más que una planta silvestre. Es paisaje, tradición y sabor, protagonista indiscutible de la identidad del sur de Chile.
En el sur de Chile, entre quebradas húmedas y orillas de río, crece una planta tan imponente que parece salida de un cuento: la nalca, o pangue. Sus hojas pueden superar los dos metros de diámetro, y sus tallos rosados y crujientes han sido parte del paisaje y la mesa sureña por generaciones.
Para muchos, la nalca es sinónimo de infancia: de picnics improvisados, de cortar un tallo tierno para comerlo con sal, o de verla en el curanto tapando los mariscos mientras el vapor escapaba de la tierra. Es una planta que ha acompañado la vida del sur desde siempre, mezclando naturaleza, identidad y sabor.
Una planta que define al sur
La nalca (Gunnera tinctoria) es una especie nativa de Chile, especialmente abundante entre Biobío y Aysén. Crece de forma natural en lugares húmedos, con suelos ricos en materia orgánica y sombra constante. En el paisaje, es imposible pasarla por alto: forma verdaderos bosques verdes que anuncian la presencia de agua.
Desde tiempos prehispánicos, los pueblos mapuche y huilliche la han usado como alimento y planta medicinal. Se le atribuían propiedades refrescantes, digestivas y purificadoras de la sangre. Su presencia también se asocia a la abundancia del verano: cuando los tallos están tiernos, comienza la cosecha y el sur se llena de su sabor ácido y fresco.
La recolección se hace de manera artesanal, cortando los tallos jóvenes antes de que se endurezcan. Generalmente se consume entre noviembre y marzo, aunque puede variar según las lluvias y el frío. En los mercados de la zona sur, los atados de nalca fresca son tan esperados como las cerezas o los digüeñes.
Perfil nutricional: más que un tallo silvestre
Bajo su apariencia rústica, la nalca es un alimento sorprendentemente rico en nutrientes. Estudios realizados sobre Gunnera tinctoria revelan que sus tallos contienen elevada cantidad de fibra (más del 11 %), además de una notable concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, compuestos que ayudan a reducir el estrés oxidativo y fortalecen las defensas.
Aporta calcio, magnesio, potasio y vitamina C, con un bajo contenido calórico y sin grasas saturadas. Su sabor ácido estimula la salivación y mejora la digestión, mientras que su fibra soluble favorece el tránsito intestinal.
La nalca en la cocina: del curanto a la nueva gastronomía
La nalca tiene una doble vida en la cocina: sostiene, envuelve y da sabor. En el curanto chilote, las hojas grandes del pangue se usan para cubrir los ingredientes antes de tapar el hoyo con tierra. Son esenciales para mantener la humedad y el calor, y aportan ese aroma vegetal inconfundible que caracteriza al plato.
Pero su aporte no termina ahí. Los tallos tiernos, crudos o ligeramente escaldados, son un clásico de la gastronomía campesina: se comen con sal, limón y ají verde, o acompañando mariscos, papas y carnes ahumadas. Su acidez limpia el paladar y equilibra sabores intensos.
Hoy, la nalca ha dado un salto a la cocina moderna. Chefs del sur la están revalorizando en ceviches, mermeladas, chutneys, postres ácidos e incluso cócteles. Su textura crujiente y sabor cítrico la vuelven perfecta para jugar con contrastes, y su origen nativo la convierte en un emblema de la gastronomía de territorio, esa que pone en valor los sabores locales y silvestres.
Y si hay una forma que resume toda esa tradición sureña, es su preparación más sencilla y querida: la clásica ensalada de nalca, refrescante y con el sabor del sur.
Receta tradicional: ensalada de nalca
Ingredientes:
- 2 tallos de nalca pelados y cortados en trozos finos
- Sal a gusto
- Ají verde picado (opcional)
- Jugo de limón
- Aceite de oliva o de maravilla
Preparación:
- Pelar la nalca con cuidado, retirando la capa exterior fibrosa.
- Cortar los tallos en láminas o trozos delgados y dejar reposar en agua fría unos minutos para suavizar su acidez.
- Escurrir, salar y añadir el ají verde, el jugo de limón y un chorrito de aceite.
- Servir bien fría.
Esta ensalada, sencilla y refrescante, es infaltable en las mesas del sur durante el verano y el acompañamiento perfecto de mariscos, carnes ahumadas, o del tradicional curanto en hoyo, donde su acidez contrasta con la grasa del cerdo y los sabores ahumados de la cocción bajo tierra.