El secreto del kéfir chileno que podría devolver los lácteos a la mesa de quienes más los extrañan

    Un equipo de la UV obtuvo una patente nacional para un derivado lácteo libre de caseína y reducido en lactosa, ofreciendo una alternativa segura para quienes viven con alergias alimentarias.

    En un mercado global donde la demanda por alimentos funcionales y libres de alérgenos crece año a año, este desarrollo chileno se inserta en una tendencia respaldada por organismos internacionales como la FAO o la OMS.
    En un mercado global donde la demanda por alimentos funcionales y libres de alérgenos crece año a año, este desarrollo chileno se inserta en una tendencia respaldada por organismos internacionales como la FAO o la OMS.

    Para quienes son alérgicos a la leche, el pasillo de los lácteos en el supermercado puede convertirse en un territorio prohibido.

    Ese acto cotidiano de servir un vaso de leche o comer un queso fresco implica, para más del diez por ciento de la población mundial, el riesgo de desencadenar desde una molesta urticaria hasta una reacción grave.

    Es un mundo donde la comida, el acto más básico de nutrición, se transforma en un campo minado. Pero a veces, la solución no viene de eliminar, sino de transformar.

    En los laboratorios del Centro de Micro-Bioinnovación (CMBi) de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valparaíso, ocurrió esa transformación.

    Nutricionistas y microbiólogos se sumergieron en el estudio de un fermento ancestral, el kéfir, para descifrar cómo este consorcio de bacterias y levaduras “devora” justo lo que hace daño.

    Cuando el cuerpo se declara en guerra contra la leche

    Para entender el hallazgo, hay que explicar qué pasa dentro del cuerpo. No es lo mismo ser intolerante a la lactosa (el azúcar de la leche) que ser alérgico a sus proteínas.

    La alergia es una “batalla interna”. El sistema inmune identifica a la caseína —una proteína de la leche de vaca— como un enemigo y ataca.

    Karoll González, nutricionista y magíster de la UV e inventora principal del proceso, explica que el objetivo fue claro desde el principio.

    "Las alergias alimentarias han ido en aumento, alcanzando prevalencias que superan el diez por ciento. Una de las más frecuentes en niños está relacionada con las proteínas de la leche de vaca. Por eso buscamos desarrollar procedimientos que permitieran obtener productos lácteos que pudieran ser consumidos de forma segura”.

    El secreto estaba en el kéfir

    El kéfir no es un simple yogur líquido. Es una comunidad viva, un consorcio de bacterias y levaduras que durante siglos ha fermentado leche en las casas de familias de Europa del Este y Asia.

    Lo que hizo el equipo de la UV fue, metafóricamente, entrevistar a cada miembro de esa comunidad.

    A través de estudios metagenómicos, aislaron cepas específicas desde kéfir chileno y las “entrenaron” para un trabajo de precisión: hidrolizar la caseína por completo.

    La nutricionista Karoll González de la UV asegura que este derivado lácteo contiene metabolitos de interés, como ácidos grasos de cadena corta, que aportan beneficios adicionales para la salud, más allá de su valor nutricional. Créditos de imagen: CMBi.
    La nutricionista Karoll González de la UV asegura que este derivado lácteo contiene metabolitos de interés, como ácidos grasos de cadena corta, que aportan beneficios adicionales para la salud, más allá de su valor nutricional. Créditos de imagen: CMBi.

    A diferencia de los métodos industriales tradicionales —que someten la leche a altas temperaturas y enzimas comerciales, destruyendo vitaminas y minerales en el camino—, este bioproceso es casi artesanal en su precisión, pero escalable en su ambición. El resultado no es solo un producto "libre de"; es un producto "rico en".

    Del laboratorio al vaso: el viaje de una patente

    Obtener una patente no es solo un trámite burocrático, es el reconocimiento de que una idea es nueva, útil y puede aplicarse en el mundo real.

    El desarrollo de la UV —titulado “Proceso para obtener derivado lácteo libre de caseína con ácidos grasos de cadena corta”— no solo suma una estrella más en el historial de la universidad (con esta ya son seis patentes para el equipo), sino que abre una puerta para la industria alimentaria nacional.

    “La importancia de desarrollar innovación de base científica tecnológica, no solo para nuestra región, sino que para el país, es contribuir al desarrollo tecnológico y también a la diversificación y modernización de la matriz productiva del país”, asegura Claudia Ibacache, doctora en Microbiología y directora del CMBi.

    Hoy, esta tecnología está en proceso de transferencia al sector productivo. Eso significa que, en un futuro cercano, podría traducirse en yogures, quesillos o postres que lleguen a las mesas chilenas. Productos que, por primera vez, podrían ser degustados sin miedo por quienes han vivido décadas esquivando el pasillo de los lácteos.

    Referencias de la noticia

    Pamela Simonetti. (2026). Una nueva oportunidad para quienes no pueden consumir lácteos: innovación alimentaria desarrollada en la UV. Comunicado publicado en la web de la institución.