Quinoa y garbanzo: la ciencia chilena mejora la proteína de las bebidas vegetales

    Un equipo de la Universidad de los Andes y la Pontificia Universidad Católica desarrolla un prototipo a base de quinoa y garbanzo que busca aumentar la calidad proteica real de las bebidas vegetales y mejorar su digestión.

    Las leches de almendras, avena o coco se volvieron parte de la vida diaria de millones de personas, pero esconden un problema poco conocido y es que su proteína casi no se aprovecha.
    Las leches de almendras, avena o coco se volvieron parte de la vida diaria de millones de personas, pero esconden un problema poco conocido y es que su proteína casi no se aprovecha.

    Cuando alguien elige una bebida de almendras o avena cree que está haciendo algo bueno por su cuerpo. Y puede ser cierto en varios aspectos. Pero hay un detalle del que casi no se habla: la proteína que prometen esas cajas no siempre se aprovecha como pensamos.

    Muchas bebidas vegetales contienen menos proteína que la leche y, además, parte de esa proteína es difícil de digerir. El resultado es un aporte nutricional más debajo del que sugiere la etiqueta.

    Un equipo de la Universidad de los Andes (Uandes), en conjunto con la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC), decidió enfrentar ese problema usando dos cultivos bien nuestros —quinoa y garbanzo— para desarrollar una bebida vegetal que realmente entregue lo que promete.

    El problema del "falso aporte" proteico

    Las góndolas de los supermercados están llenas de bebidas vegetales. Almendras, coco, avena, arroz. Todas se presentan como alternativas modernas a la leche de vaca; sin embargo, no todas equivalen nutricionalmente a lo que reemplazan.

    Esto ocurre porque las proteínas de los vegetales tienen una forma globular, como un ovillo de lana bien apretado. Cuando alguien toma esa bebida, el estómago y el intestino intentan desarmar el ovillo, pero no logran soltar todos los hilos.

    Muchos aminoácidos —esas piezas pequeñas que forman las proteínas y que el cuerpo ocupa para reparar músculos o fabricar hormonas— terminan eliminados sin haber cumplido su misión.

    "Las proteínas vegetales, por su origen y naturaleza, poseen una estructura globular más compacta que las de origen lácteo, lo que las hace menos digeribles en nuestro sistema gastrointestinal", explica Ingrid Contardo, líder del proyecto y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Uandes.

    Eso significa que una persona puede estar tomando bebida vegetal todos los días pensando que se está alimentando bien, cuando en realidad su cuerpo está recibiendo mucho menos de lo que debería.

    El método que desarma el ovillo

    El equipo no buscaba lanzar otra bebida más al mercado. La pregunta era más básica: ¿cómo hacer que la proteína vegetal sea realmente accesible para el cuerpo? La respuesta fue la fermentación controlada.

    En condiciones de laboratorio, las investigadoras lograron desestructurar esas proteínas compactas, como si alguien deshiciera con paciencia cada nudo del ovillo de lana. Créditos de la imagen: Universidad de los Andes.
    En condiciones de laboratorio, las investigadoras lograron desestructurar esas proteínas compactas, como si alguien deshiciera con paciencia cada nudo del ovillo de lana. Créditos de la imagen: Universidad de los Andes.

    El resultado es un prototipo de bebida que acerca el perfil de aminoácidos de estos vegetales al de las proteínas animales.

    Para alguien que sigue una dieta vegana o vegetariana, esto puede marcar una diferencia concreta. No es lo mismo consumir proteína que el cuerpo bota porque no puede procesar, que consumir proteína que realmente se incorpora a los músculos y tejidos.

    Bacterias que cuidan el intestino

    Además del aporte proteico mejorado, la bebida incluye otro componente que suma puntos: microorganismos probióticos.

    Al respecto, Contardo aclaró que gracias a esto “el consumo de esta bebida vegetal ayudará a mejorar la digestión y la función intestinal”.

    Es decir, mientras las proteínas desestructuradas hacen su trabajo, las bacterias buenas cuidan que el ambiente intestinal esté en condiciones óptimas para recibirlas.

    El contexto también empuja este tipo de desarrollos. Según la encuesta Cadem 2024 “Los chilenos y la alimentación saludable”, 1 de cada 5 personas declara tener algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, principalmente a la lactosa. Para muchas de ellas, las bebidas vegetales son una necesidad más que una moda.

    Hasta ahora, esas alternativas resolvían la intolerancia, pero no siempre aseguraban un buen aporte proteico. Este desarrollo apunta precisamente a cerrar esa brecha.

    Puede que en unos años alguien abra el refrigerador y saque una caja de esta bebida sin pensar en estructuras globulares ni en fermentación controlada. Solo notará que le cae bien, que lo nutre y que no necesita hacer cálculos para confiar en lo que está tomando.

    Referencias de la noticia

    Florencia Moya. (2025). Desarrollan un prototipo de bebida vegetal para lograr un contenido proteico más equilibrado. Nota de prensa publicada en Newsletter Investiga Uandes.

    Portal Innova. (2026). Quinoa y garbanzos: Científicos chilenos desarrollan bebida vegetal que mejora la digestión de proteínas. Noticia publicada en la web del medio digital.

    Cadem. (2024). Los chilenos y la alimentación saludable. Documento publicado en la web de la institución.