Triquinosis y otras infecciones alimentarias en Chile: los riesgos de bacterias y parásitos en la comida

Un reciente brote de triquinosis en la Región de Los Lagos ha encendido las alarmas sobre un peligro que suele ser invisible: las infecciones causadas por alimentos en mal estado o sin certificación sanitaria.

Aunque los casos en Chile suelen ser aislados, este tipo de brotes son un recordatorio de cómo un descuido en la cocina o una compra de procedencia dudosa puede transformar una comida en una emergencia médica e, incluso, la muerte.

El parásito de la triquinosis, llamado Trichinella, se encuentra en los músculos de animales, como cerdos o jabalíes, que han sido alimentados con sobras de carne sin cocer o han consumido ratas.

Cuando una persona come esta carne cruda o insuficientemente cocinada, el parásito se activa en su sistema digestivo, donde se reproduce y sus larvas comienzan a moverse a través del cuerpo.

El viaje de las larvas puede causar dolores agudos en el estómago, la cabeza, los músculos y articulaciones, además de fiebre, escalofríos, tos y diarrea, entre otros. Estos síntomas suelen confundirse con una gastroenteritis común, una gripe o una alergia estacional, lo que retrasa el diagnóstico y agrava los riesgos.

Precaución con las técnicas de procesamiento artesanal

En Chile, en general, se producen casos aislados y habitualmente están vinculados a prácticas de faenamiento clandestino o domiciliario sin control sanitario.

Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello, señala que el mecanismo de contagio en las personas es estrictamente digestivo y ocurre por el consumo de longanizas, cecinas, arrollados, jamones o cualquier producto y subproducto derivado de cerdos y/o jabalíes que no cuente con una certificación sanitaria oficial.

La especialista agrega que es importante derribar la falsa creencia de que el procesamiento artesanal elimina el riesgo, ya que procesos tradicionales como el ahumado, la salazón (poner la carne en sal) o el congelamiento en refrigeradores domésticos no destruyen las larvas de Trichinella.

Más allá de la triquinosis: las 5 amenazas más comunes en la comida en Chile

Aunque hoy la triquinosis está llamando la atención, según la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), existen otras bacterias y virus cotidianos que lideran las intoxicaciones en el país.

1. Salmonella: el riesgo de los huevos crudos

Es la causa más frecuente de intoxicación alimentaria en Chile. Vive principalmente en las aves y sus derivados, y su transmisión se asocia al consumo de huevos crudos o mal cocidos —como en la mayonesa casera— y a la falta de higiene al manipular carne de pollo. Provoca cuadros severos de diarrea, fiebre alta y dolores abdominales.

2. Intoxicación por pescado: el peligro de perder la cadena de frío

Ocurre cuando pescados como el atún, la caballa o la reineta se dejan a temperatura ambiente. Al perder la cadena de frío, las bacterias de la carne proliferan y generan una sustancia llamada histamina. Al consumirla, provoca una respuesta alérgica aguda con enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza intenso y náuseas.

3. Norovirus: la "gripe estomacal" del invierno

Este virus es el responsable de las gastroenteritis agudas que se propagan rápidamente en los meses fríos o en lugares cerrados como colegios y hospitales. Es altamente contagioso de persona a persona y se contrae de forma muy común al consumir alimentos y/o tomar agua contaminada y entrar en contacto con superficies u objetos contaminados.

4. Escherichia coli (E. coli): el riesgo de consumir alimentos mal manipulados

Aunque muchas variantes de esta bacteria viven de forma natural en nuestros intestinos, algunas cepas externas son peligrosas. Se transmiten por comer alimentos mal manipulados, como carnes mal cocinadas, verduras o frutas sin lavar y leche no pasteurizada, entre otros. Causa diarrea hemorrágica y, en casos graves, puede causar fallas renales severas y la muerte.

5. Staphylococcus aureus: la toxina que resiste el calor

Esta bacteria se encuentra a menudo en la piel y nariz, es inofensiva en condiciones normales, pero puede causar desde infecciones cutáneas leves hasta neumonía, meningitis o sepsis. Llega a los alimentos —como salsas, pasteles con crema, leche, carnes— si una persona infectada los toca sin haberse lavado las manos. Si el alimento queda a temperatura ambiente o se cocina poco, las bacterias pueden multiplicarse y producir las toxinas.

Para evitar estas infecciones, es clave comprar siempre en el comercio establecido, asegurar una cocción completa de las carnes (sobre todo cerdo y pollo), mantener los alimentos refrigerados y evitar la contaminación cruzada lavando rigurosamente las manos, cuchillos y tablas después de tocar alimentos crudos.

Referencias de la noticia

Organización Mundial de Sanidad Animal (WHOA). Triquinelosis

Soy Osorno. Detectan dos casos con síntomas de triquinosis en San Juan de la Costa.

Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA). Enfermedades transmitidas por alimentos en Chile: situación y estimación del número de casos (notificados y subnotificados).

MedlinePlus. Infecciones por Escherichia coli.

Manual MSD. Intoxicación alimentaria por estafilococos.